۱۰ نوع شکری که باید بشناسید

فرق شکر سفید و شکر قهوه‌ای

هر دوی شکر سفید و قهوه‌ای از گیاهان نیشکر یا چغندر قند به دست می‌آیند. شکر سفید طی فرآیندی تصفیه شده و تمام شیره طبیعی آن که به آن ملاس می‌گویند، جدا می‌شود. شکر قهوه‌ای تصفیه شده، شکری است که مقداری از همان ملاس به آن اضافه شده است، در حالی که شکر قهوه‌ای تصفیه نشده فرآیند کمتری را طی کرده و در نتیجه حاوی مقداری ملاس است. به همین دلیل، شکر قهوه‌ای رنگ قهوه‌ای و طعم مایل به تافی دارد، در حالی که شکر سفید بی‌رنگ و بی‌مزه است. ملاس موجود در شکر قهوه‌ای همچنین رطوبت را حفظ می‌کند که منجر به نرم‌تر و متراکم‌تر شدن شیرینی‌هایی مانند نان موز، نان کدو و کوکی‌های نرم می‌شود. شیرینی‌هایی که با شکر سفید پخته می‌شوند، تمایل به سبک‌تر بودن دارند، مانند مرنگ، کوکی‌های ترد و سوفله.

انواع شکر سفید و قهوه‌ای را می‌توان بر اساس نحوه فرآوری، اندازه گرانول آنها و منبعشان به زیرمجموعه‌هایی تقسیم کرد. در اینجا برخی از رایج‌ترین گونه‌هایی که قبل از رفتن به قفسه‌ی مواد پختنی باید بشناسید، آورده شده است:

۱. شکر دانه ریز (گرانول Granulated Sugar)

این شکر که با نام‌های شکر تصفیه شده، سفید یا شکر رومیزی نیز شناخته می‌شود، رایج‌ترین نوع شکر مورد استفاده در آشپزی و شیرینی‌پزی است. شکر دانه ریز برای حذف تمام ملاس طبیعی موجود، تصفیه می‌شود. ذرات ریز آن به هم نمی‌چسبند و به همین دلیل اندازه‌گیری و حل شدن آن در مایعات یا خمیر را آسان می‌کند. شکری که روی آن نوشته شده «شکر نیشکر» همان شکر دانه ریز است که فقط از نیشکر و نه چغندر قند به دست آمده است.

۲. شکر کاستر (Caster Sugar):

این شکر که به طور معمول شکر فوق‌العاده ریز (Superfine Sugar) نیز نامیده می‌شود، شکری با دانه‌های بسیار ریز است که بافت آن بین شکر دانه ریز معمولی و پودر قند قرار دارد. شکر کاستر به صورت سفید و طلایی در دسترس است. نوع طلایی آن شکری است که فرآوری شده تا مقداری از ملاس طبیعی خود را حفظ کند. از آنجایی که از شکر دانه ریز ریزتر است، شکر کاستر به راحتی در مایعات یا خمیر حل می‌شود و آن را به انتخابی عالی برای دسرهای سبک و هوادار مانند مرنگ، موس و پاویوا تبدیل می‌کند.

۳. پودر قند (Confectioners’ Sugar):

پودر قند که به شکر قنادی یا شکر یخ نیز معروف است، شکری سفید و بسیار ریز است که برای جلوگیری از گلوله شدن، یک ماده ضد انباشتگی (معمولاً نشاسته ذرت) به آن اضافه شده است. این شکر برای تهیه‌ی فراستینگ (رویه خامه‌ای روی شیرینی) یا گردگیری روی شیرینی‌های پخته شده ایده‌آل است.

۴. شکر درشت (Coarse Sugar):

این شکر که گاهی اوقات شکر تزئینی یا شکر مروارید نامیده می‌شود، نوعی شکر سفید است که بسیار درشت‌تر از شکر دانه ریز است و به همین دلیل در برابر حرارت مقاوم‌تر است. گاهی اوقات به جای شکر پاششی (Sanding Sugar) از آن استفاده می‌شود، اما این دو یکسان نیستند.

۵. شکر پاششی (Sanding Sugar):

شکر پاششی اندازه‌ای بین شکر دانه ریز معمولی و شکر درشت دارد. این شکر نسبت به سایر انواع شکر براق‌تر است و در رنگ‌های مختلف (یا بدون رنگ، که نور را منعکس می‌کند!) عرضه می‌شود. اغلب برای تزئین و تزیین شیرینی‌های پخته شده استفاده می‌شود.

۶. شکر قهوه‌ای روشن (Light Brown Sugar):

شکر قهوه‌ای روشن، شکر سفید تصفیه شده‌ای است که به آن ملاس اضافه شده است. این نوع شکر نسبت به شکر قهوه‌ای تیره، ملاس کمتری دارد که به آن طعم ملایم‌تر و رطوبت کمتری می‌دهد. شکر قهوه‌ای روشن بیشتر در پخت، سس یا لعاب استفاده می‌شود.

۷. شکر قهوه‌ای تیره (Dark Brown Sugar):

شکر قهوه‌ای تیره حاوی ملاس بیشتری نسبت به شکر قهوه‌ای روشن است و به آن طعم ملاس عمیق‌تر و قابل تشخیص‌تری می‌دهد. میزان بیشتر ملاس موجود در آن همچنین به این معنی است که کمی مرطوب‌تر از شکر قهوه‌ای روشن است، اگرچه به اندازه‌ای نیست که بافت نهایی محصول شما را به طور قابل توجهی تغییر دهد. شکر قهوه‌ای تیره بیشتر برای افزایش طعم برخی از شیرینی‌ها با طعم کارامل و تافی مانند شیرینی زنجبیلی استفاده می‌شود.

۸. شکر دمرارا (Demerara Sugar):

شکر دمرارا نوعی شکر نیشکر با فرآوری کم و دانه‌های درشت و ترد است. رنگ قهوه‌ای طلایی آن ناشی از مقدار کمی ملاس طبیعی موجود در آن است. اغلب به عنوان تزیین روی شیرینی‌هایی مانند مافین یا به عنوان شیرین کننده برای چای یا قهوه استفاده می‌شود.

۹. شکر توربینادو (Turbinado Sugar):

شکر توربینادو و شکر دمرارا اغلب با هم اشتباه گرفته می‌شوند، اما بین این دو تفاوت‌هایی وجود دارد. هر دو به عنوان «شکر خام» در نظر گرفته می‌شوند، به این معنی که فقط یک بار تبلور یافته‌اند. شکر توربینادو مانند شکر دمرارا، دانه‌های درشت دارد، اگرچه کمی ریزتر است و طعم ملاس آن کمتر از دمرارا است. به طور کلی، این دو را می‌توان به جای هم استفاده کرد.

۱۰. شکر موسکوفادو (Muscovado Sugar):

برخلاف شکر قهوه‌ای که به آن ملاس اضافه می‌شود، شکر موسکاوادو یک شکر تصفیه نشده است که در وهله اول ملاس آن جدا نمی‌شود. شکر موسکاوادو که به شکر باربادوس نیز معروف است، بافتی شنی و چسبنده و طعم غنی ملاس دارد. از آن برای افزودن طعم قوی به سس باربیکیو، طعم‌دهنده‌های خشک و ماریناد استفاده کنید.